Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Pestate nel mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino sotto aceto, una patata lessa sbucciata, della grandezza di un uovo piccolo, e, se credete, una puntina di aglio e un pochino di cipolla. Aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe e continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti non formeranno più che una poltiglia. Raccogliete questa poltiglia in una tazza o in una terrinetta e diluitela pian piano con dell'olio, montandola come una maionese. Finite la salsa con una cucchiaiata d'aceto e passatela nella salsiera.
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Pestate nel mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino sotto aceto, una patata
Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che siano, fate loro col coltellino una incisione lungo la schiena, e procedendo con garbo dividetele in due. Mettete da parte le uova o il così detto «latte» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi ben spremuti e poi tritati, quattro o cinque peperoncini sotto aceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda. Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringhe, che disporrete correttamente in un piatto da antipasti, inframezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.
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di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi ben spremuti e poi tritati, quattro o cinque peperoncini sotto aceto ugualmente tritati, un pizzico di
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce questo impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del prezzemolo e qualche fettina di limone.
Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico di pepe, e aggiungete una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene i pomodori.
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cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene i
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e accomodatele in un piattino da antipasto, guarnendone l'orlo con un cordone di prezzemolo trito.
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accomodatele in un piattino da antipasto, guarnendone l'orlo con un cordone di prezzemolo trito.
Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli, asciugateli in un tovagliolo e spruzzateli di sale lasciandoli così per un'ora. Prendete ora un tegame di terraglia e ricopritene il fondo con fettine sottili di cipolla e carota gialla, aggiungete anche un po' di prezzemolo trito, mezza foglia di alloro spezzettata, qualche chicco di pepe e due o tre chiodi di garofano. Su questo strato appoggiate i maccarelli senza sovrapporli e ricopriteli di un bagno composto con metà aceto e metà vino bianco. Mettete il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate che la cottura si prolunghi insensibilmente per qualche altro minuto. È bene che i maccarelli si freddino nel bagno; ed è per questo che si consiglia l'impiego di un recipente di terraglia. Quando il pesce sarà freddo estraetelo dal tegame e accomodatelo in un elegante piatto. Innaffiate i maccarelli con poche cucchiaiate del loro bagno che farete passare da un colabrodo e circondateli con delle mezze fettine di limone. Guarnite i maccarelli con una fila di anellini di cipolla passati un momento in acqua bollente e qualche ciuffetto di prezzemolo trito. È un elegantissimo piatto d'antipasto.
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di cipolla e carota gialla, aggiungete anche un po' di prezzemolo trito, mezza foglia di alloro spezzettata, qualche chicco di pepe e due o tre chiodi
Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
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Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo
Non avendo la pentola speciale, si ricorre ad un artifizio che spiegheremo in seguito. Torniamo intanto alla nostra ricetta. Avete dunque, già preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e lascerete rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio di aglio schiacciato, un po' di basilico fresco o secco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
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mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe bianco. Lasciatele marinare un poco e poi passatele in una pastella che avrete fatto con un paio di rossi d'uovo e poca farina.
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prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe bianco. Lasciatele marinare un poco e poi passatele in una pastella che avrete fatto con un paio di rossi
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
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biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.
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leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
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. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite
Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con una buona salsa di pomodoro.
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moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella
Rompete in una terrinetta sei uova, sbattetele bene e conditele con poco sale e un pizzico di pepe. Lavate e spinate quattro acciughe e tagliatele a pezzettini, e tagliate anche in piccoli pezzi mezzo ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in un piatto il tonno e le alici tagliuzzati aggiungendo un pizzico di origano e una cucchiaiata di prezzemolo fresco tritato. Mettete in una padella un po' d'olio e quando sarà ben caldo versate le uova. Appena le uova saranno un po' rapprese, mettete nel centro della frittata il tonno e le acciughe preparate e aiutandovi con un cucchiaio di legno, ripiegate in due la frittata in modo da dare a questa una forma ovale e racchiudere il ripieno nell'interno. Rovesciate la frittata in un piatto lungo e ricopritela interamente con una salsa di pomidoro molto densa che avrete fatto con un dito d'olio e un cucchiaio di conserva in scatola. Mettete nel mezzo un pizzico di prezzemolo trito e fate servire sollecitamente.
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pizzico di origano e una cucchiaiata di prezzemolo fresco tritato. Mettete in una padella un po' d'olio e quando sarà ben caldo versate le uova
Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un nonnulla d'olio. Quando, per il calore, tutte le vongole saranno aperte estraetele dal guscio e raccoglietele in una scodella. Travasate in un tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che diluirete col sugo delle vongole e farete addensare. Pochi minuti prima di mangiare rompete otto uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele bene. Prendete una grande padella con dell'olio e versateci le uova. Appena la frittata sarà rassodata, ma non troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente la frittata in due e rovesciatela su un piatto ovale. Ricopritela con la salsa di pomodoro densa, circondatela con un cordoncino di prezzemolo trito, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
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troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
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un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
Per quattro persone, prendete un chilogrammo di vongole, lavatele accuratamente in più acque stropicciandole tra le mani per togliere loro la rena e poi scolatele. Mettete in una grande padella mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, e quando questo avrà un po' soffritto, toglietelo, prima che prenda colore. Pestate intanto nel mortaio due acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite il tutto con mezzo bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso. Appena levato l'aglio dalla padella, versateci questa salsa. Mescolate, e dopo tre o quattro minuti, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete una cucchiaiata abbondante di salsa di pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere ancora per qualche minuto. Quando l'intingolo si sarà ristretto, mettete nella padella le vongole ben scolate, coprite con un coperchio, e scuotendo di quando in quando la padella lasciate che tutte le vongole si aprano. Non è necessario aggiungere acqua perchè le vongole ne caveranno a sufficienza. Mentre le vongole si cuoceranno, per il che occorrono non più di cinque minuti, friggete nell'olio dei crostini rettangolari di pane, grandi circa come carte da giuoco e spessi un centimetro. Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci sopra un po' di vongole col loro intingolo e ultimando con una pizzicata di prezzemolo tritato. Per brevità invece di friggere il pane, potrete anche abbrustolirlo.
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che prenda colore. Pestate intanto nel mortaio due acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite il tutto con
Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il pesce va messo a cuocere con acqua fredda e qualche aroma come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., e va portato fino all'ebollizione dopo di che si tira la pesciera sull'angolo del fornello e si lascia finir di cuocere insensibilmente il pesce per un tempo proporzionato alla sua grandezza, ma pian piano, poichè un bollore tumultuoso oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente tutta la pelle, rendendo il pesce di brutto aspetto. Per alcune qualità molto fini di pesce, come per esempio la trota o il salmone, la grande cucina usa invece dell'acqua semplice, uno speciale bagno detto «court bouillon». Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un po' di burro. Aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in proporzione. Lasciare cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e procedere come si è detto più sopra. Il pesce si serve caldo in un piatto con salvietta, guarnendolo con delle patate piuttosto piccole lessate, degli spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.
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pesce va messo a cuocere con acqua fredda e qualche aroma come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., e va portato fino all'ebollizione dopo
Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.
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con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa un po' d'olio e nell'olio si fa soffriggere uno spicchio d'aglio. Si mettono i cefali nella teglia, si condiscono con sale, pepe e prezzemolo trito e si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po' di sugo di limone.
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un po' d'olio e nell'olio si fa soffriggere uno spicchio d'aglio. Si mettono i cefali nella teglia, si condiscono con sale, pepe e prezzemolo trito e
Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si sarà fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte si voltano con precauzione e si condiscono con un pizzico di sale e un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pizzico di timo, un pezzetto di alloro e un nonnulla di pepe. Dopo un poco si unisce qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro non eccessivamente densa, si fa dare ancora un bollo a tutto e si manda in tavola.
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un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pizzico di timo, un pezzetto di alloro e un nonnulla di pepe. Dopo un
Nettate delle sarde, togliete loro la testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente. Impastate in una scodella abbondante pane grattato, con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino d'acqua, così d'avere un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia, e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e così di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde, e infornatele, fino a che il pane avrà preso un bel colore d'oro scuro. All'uscita dal forno spremete sulle sarde del sugo di limone.
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una scodella abbondante pane grattato, con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino d'acqua, così d'avere
Calcolate circa un ettogrammo di sarde a persona. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per toglier loro la spina, ma senza distaccarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele in un panno. Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e delle acciughe lavate spinate e passate dal setaccio (un ettogrammo di acciughe per 600 grammi di sarde, ossia per sei persone) una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben spolverizzato. Stemperate tutto questo con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di sugo di limone. Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra la marinata preparata. Lasciate così per almeno mezz'ora affinchè le sarde abbiano il tempo di insaporirsi. Pochi momenti prima di andare in tavola tirate su una sarda alla volta con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore nell'olio bollente. Quando le avrete tutte fritte accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di passarle nell'uovo sbattuto, si possono passare in una pastella non molto densa.
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prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben spolverizzato. Stemperate tutto questo con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di sugo di limone
Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a cuocere con poca acqua, un pizzico di sale, un pochino di cipolla, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di sedano. Lasciate bollire qualche minuto e poi passate il brodo dal colabrodo.
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cuocere con poca acqua, un pizzico di sale, un pochino di cipolla, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di sedano. Lasciate bollire qualche minuto e poi
Lessate mezzo chilogrammo di baccalà già bagnato, spinatelo, e mettetelo sul tagliere con due alici salate, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe, un buon cucchiaio di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa composta di mollica di pane cotta in poca acqua, bene asciugata a fuoco, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi di limone o con una salsa di pomodoro.
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Lessate mezzo chilogrammo di baccalà già bagnato, spinatelo, e mettetelo sul tagliere con due alici salate, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
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una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
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Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
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, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio
Per quattro o cinque persone possono bastare quattro ettogrammi di carne magra di bue. Passate questa carne nella macchinetta e passate anche mezzo ettogrammo di prosciutto o di salame o di mortadella di Bologna, e un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta. Impastate il tutto con un uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare compatto e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Prendete una casseruola ovale o un qualunque altro recipiente più largo che alto, metteteci dell'acqua sufficiente per sei minestre, una cipolla, una costola di sedano, una radica gialla, del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire. Appena questo brodo bollirà immergete il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perchè l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore. Bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente. Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricoprite il polpettone con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sarà freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio, e ricoprite queste fette con salsa maionese. Del brodo potrete servirvene per minestra.
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uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore, fino a completa cottura. Si libera il coscetto dallo spago, si accomoda in un piatto e si manda in tavola accompagnandolo con una salsa di menta.
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giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando saranno cotti, estraete dalla casseruola i pezzi dei piccioni, staccate con un pochino d'acqua calda il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate e un pezzettino d'aglio, il tutto sciolto con un dito di buon aceto. Mettete nuovamente i palombacci nella casseruola, riscaldateli bene senza far bollire la salsa, versateli in un piatto e guarniteli con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
Il talismano della felicità
in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, olio, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo nel burro rimasto nella teglia e sgocciolate il grasso sul fegato. Guarnite il piatto con spicchi di limone e fate portare subito in tavola.
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prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla gratella, con sale, pepe, olio e prezzemolo e avrete anche fritto una certa quantità di anellini di cipolla.
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gratella, con sale, pepe, olio e prezzemolo e avrete anche fritto una certa quantità di anellini di cipolla.
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco, condite il cuore con un pizzico di pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
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, condite il cuore con un pizzico di pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
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sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso
Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le gallette così condite in un piatto e si ricoprono con una salsetta fatta pestando al mortaio delle alici, un po' d'aglio, un pezzetto di peperoncino e diluendo tutto con aceto. Si guarnisce il piatto con qualche spicchio d'uova sode e si finisce sgocciolando su tutto un altro po' d'olio.
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fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo
Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in uno di quegli eleganti tegami che resistono al forno. Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal forno innaffiateli con una salsa fatta nel modo seguente. Per sei carciofi, sgusciate un uovo sodo, tritate col coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul fuoco mezzo ettogrammo di burro e quando sarà ben spumoso, gettateci dentro l'uovo, le alici e il prezzemolo. Mescolate, e versate sui carciofi.
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coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul
Anche per questa preparazione la qualità migliore è il porcino. Converrà scegliere dei funghi piuttosto grandi e non sfatti e adoperare soltanto le cappelle, utilizzando i gambi per qualche altra pietanzina. Si nettano accuratamente le cappelle dei funghi. Alcuni consigliano di lavarle, noi consigliamo piuttosto di rifinirle con la punta di un coltellino e da ultimo con una salvietta, in modo da asportare completamente ogni traccia di terra. Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito e un nonnulla di aglio sminuzzato. Ungete i funghi di olio, conditeli con sale e pepe, rotolateli nel pane grattato e allineateli su una gratella. Sui funghi fate sgocciolare un altro pochino d'olio e poi cuoceteli su della brace per una diecina di minuti, voltandoli di quando in quando. Se l'impanatura non fosse di vostro gusto potrete arrostirli semplicemente, dopo averli conditi con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Alcuni, al posto del prezzemolo, mettono un pizzico di mentuccia. Non avendo una gratella molto grande e volendo eliminare l'inconveniente del fumo che si sprigiona in ogni preparazione sulla brace, si può usare il forno. In questo caso si unge d'olio una teglia, ci si allineano i funghi preparati come si è detto poc'anzi e si cuociono per una diecina.di minuti.
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. Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito e un nonnulla di aglio sminuzzato. Ungete i funghi di olio
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
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pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo
Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si mette nel centro del piatto e si contorna con le cipolle.
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tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
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. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si
Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
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Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinchè possano bene insaporirsi, tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di sugo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
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essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito
Accademia della crusca